炭焙對(duì)武夷巖茶的作用應(yīng)該是：
?提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
?提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過程中，不會(huì)爭奪茶中糖類物質(zhì)中的微量元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
?促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
?促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長期常溫保存的因素之一。
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